মনে পড়ে স্কুলের টিফিন পিরিয়ডে গেটের সামনে দাড়িয়ে থাকা ঝালমুড়ি মামাদের মজাদার আচারের কথা? লম্বা লম্বা কাচের বৈয়মে তেলে সাঁতার কাটা আস্ত আস্ত জলপাইয়ের কথা? প্রিয় পাঠক আজ আপনাদের সাথে শেয়ার করবো আস্ত জলপাইয়ের আচার রেসিপি। যেটা খেয়ে আপনি আবারও ফিরে যাবেন আপনার শৈশব – কৈশোরের প্রানবন্ত অতীতে.. তাহলে চলুন আর দেরি না করে শুরু করা যাক।
জলপাই এর আচার তৈরির প্রয়োজনীয় উপকরণ:
১. আস্ত জলপাই
২. সরিষার তেল
৩. সরিষা বাটা
৪. পাঁচফোড়ন এর গুঁড়া এবং আস্ত পাঁচফোড়ন
৫. রসুন বাটা
৬. আস্ত রসুনের কোয়া
৭. ভাজা জিরার গুঁড়া
৮. সাদা লবণ
৯. হলুদ
১০. চিনি অথবা গুর
১১. বিটলবন
১২. শুকনো মরিচ
এবং
১৩. ভিনেগার
জলপাইয়ের আচার প্রস্তুত প্রণালী:
প্রথমে আস্ত জলপাই গুলো ছুরি দিয়ে চারপাশে হালকা দাগ কেটে ছেছে নিন। এজন্যে মনে রাখবেন জলপাইগুলো যেন আধাপাকা হয় অর্থাৎ খুব বেশি পাকা না আবার খুব বেশি কাচাও না তাহলে ছুরি দিয়ে ছেচে নিতে সুবিধা হবে। এরপর একটি পাত্রে পরিমাণমত পানি, লবণ ও হলুদ দিয়ে জলপাই গুলো ৭০ শতাংশের মতন সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে এলে পানি ঝরিয়ে নিন। মনে রাখবেন খুব বেশি সেদ্ধ করতে যাবেন না, খুব বেশি সেদ্ধ করলে জলপাই গুলো নরম হয়ে যাবে কাজেই আর আস্ত থাকবেনা মাখামাখা হয়ে যাবে।
এরপর একটি কড়াইয়ে একটু বেশি পরিমাণে তেল দিয়ে তা গরম করে নিন এবং শুকনো মরিচ ভেজে নিন। এরপর মরিচ গুলো হালকা গুঁড়ো করে নিন। এবার ওই তেলেই পাঁচফোড়ন দিন। পাঁচফোড়ন সুগন্ধ বের হতে শুরু করলে একে একে রসুন বাটা , সরিষা বাটা দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন। ভালো করে কষানো হয়ে এলে সেদ্ধ করা জলপাই গুলো ওতে দিয়ে নাড়তে থাকুন। চুলার আঁচ এসময় মিডিয়াম লো তে রাখুন। তারপর একে একে পরিমাণমতো লবণ, চিনি, বিট লবণ, আস্ত রসুন, আস্ত পাঁচফোড়ন সহ বাকি সব উপাদান দিয়ে নাড়ুন।
মনে রাখবেন ভুল করেও পানি দিতে যাবেন না। চিনি একটু বেশি পরিমাণে দেয়ার চেষ্টা করুন। কারণ তাতে চিনি থেকে পানি বের হবে এবং ওই পানিতেই আচার ভালোমত রান্না হয়ে যাবে সাথে বাকিসব মশলা ও জলপাই এর ভেতরে ঢুকবে। নাড়তে নাড়তে এক পর্যায়ে দেখবেন চিনি থেকে পানি বের হয়েছে এসময় একটা ঢাকনা দিয়ে করাইটা ৩-৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। তারপর ঢাকনা তুলে আবার নাড়তে থাকুন। এভাবে এসময় দেখবেন রান্নার পানি সব শুকিয়ে এসেছে অর্থাৎ আপনার আচার একদম তৈরি।
জলপাইয়ের আচার সংরক্ষণ পদ্ধতি:
এই মজাদার আচার সংরক্ষণের জন্য আপনার প্রয়োজন হবে একটি কাজের বৈয়ম এবং সরিষার তেল।
প্রথমে আচরগুলো ভালোমত ঠান্ডা করে নিন। এরপর একটি শুকনো কাচের বইয়মে ঠান্ডা করা আচার গুলো ঢালুন। এরপর আচারগুলো ডুবে থাকে এমন ভাবে সরিষার তেল ঢালুন। এতে ফাঙ্গাস পড়ার কোনো ভয় থাকবেনা এবং অনেকদিন পর্যন্ত আচার সংরক্ষণ করতে পারবেন। মাঝে মাঝে চাইলে রোদে দিয়ে নিতে পারেন। তেলের ভিতর অনেকদিন এভাবে ডুবে থাকতে থাকতে আচারে বাড়তি স্বাদ যুক্ত হবে।
আশাকরি আপনারা অবশ্যই বাসায় এই রেসিপি ট্রাই করবেন। আজকের রেসিপি আপনাদের কেমন লাগলো তা অবশ্যই কমেন্টে জানাবেন। প্রিয় পাঠক মনে রাখবেন আপনার প্রতিটা মন্তব্যই আমাদের জন্য অনেক গুরুত্বপূর্ন এবং আমাদের অনুপ্রেরণার উৎস। সবাই ভালো থাকুন সুস্থ থাকুন ।
